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保定马家老鸡铺卤煮鸡
  保定风味名吃,以马家老鸡铺的卤煮鸡为首。几年前,旅居国外的原国民党河北省主席商震先生来保定访故,与友人谈及保定名吃,头一句就问:“马家老鸡铺的卤鸡还有没有?”
  保定马家老鸡铺制作的卤鸡,从清朝嘉庆初年到现在已传五世,近二百年。相传,清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟,忙时种田,闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定,开了马家老鸡铺。店主人在制作技术上颇下功夫。加之又懂点医道,每次煮鸡,除放应有的辅料外,常配以各种益身提味的中草药材。因此,所制卤鸡色鲜、形美、味香,名冠燕赵。
  马家卤鸡以加工精细著称。如今,依然严格按传统的工艺操作,生鸡都经过精选,宰杀洗净后,一翼衔入口腔,使头颈弯回,另一翼窝向后方,两腿摘胯,爪入膛内,呈琵琶形。然后放入多年的老汤中,加上陈年老酱,配以砂仁、豆F、山奈、丁香、肉桂、白芷等18种名贵药材,以及花椒、大料、小茵香等调作料。煮鸡的时间火候按鸡龄长短而定,小雏鸡煮1小时,10个月以上的1.5小时,隔年鸡2小时以上。这样卤煮出来的鸡,不破皮,不脱骨,味醇香,肉鲜嫩,不塞牙,不腻口,屡尝屡鲜,久食不厌。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上,马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏武叉烧肉、南京板鸭等齐名,被评为全国33个优质产品之一
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